Интервью с признанным экспертом по чаю Давидом Чантурия

На наши вопросы по чаю отвечает признанный эксперт по чаю с многолетним опытом, Руководитель Чайной Школы Давид Чантурия.

 

1.       Немного о истории возникновения чая и его проникновения в Европу.

Чай - великое открытие природы!  Он имеет почти пяти тысячелетнюю историю. Родиной чая принято считать Китай, хотя периодически в истории этого напитка появляются и другие претенденты на родоначалие, например Вьетнам. Очевидно, точной даты и обстоятельств его появления как напитка никто не знает, но большинство легенд и свидетельств пришло к нам из Китая. Например, одна из легенд гласит, что когда, для одного из китайских императоров кипятили воду, то в нее попали несколько листочков чайного растения, которые сорвал ветер. Получившийся напиток так восхитил императора, что он распорядился об употреблении этого напитка по всей стране. Еще одна не менее интересная легенда о божественном происхождении чая, гласит, что как-то, один старый монах дал себе обет - день и ночь проводить в молитвах не смыкая глаз. Когда его человеческие силы были на исходе, он крепко заснул, а проснувшись, так разозлился, что отрезал себе веки и бросил их на землю, где в последствии выросли кусты, напиток из листьев которого отгоняют сон и вселяют бодрость. Кстати, в пользу этой версии говорит и то, что иероглиф, использующийся в обозначении чая и век один и тот же. Есть также более прозаичная история о том, как в древности китайские пастухи заметили, что если козы или овцы попробуют  листья какого-то вечнозеленого растения, то становятся резвыми и бойкими. Решив попробовать действие этих вечно зеленых листьев на себе, они высушили листья и заварили их в кипятке, так, как поступали со многими лекарственными травами. Настой получился такой вкусный, ароматный и тонизирующий, что эта традиция быстро прижилась.

В Европу чай попал намного позже, в начале 16-го века. Его привези сначала португальцы, а затем голландцы. Ведь именно португалец Васко да Гама открыл морской путь в Индию вокруг мыса Доброй Надежды, чем не мало способствовал продвижению португальцев на восток. Они были первыми европейцами попавшими в Китай морским путем. Самое же первое упоминание о чае в Европе относиться к 1559 году. Венеция в те времена была важным центром международной торговли. Так вот, в одном из сочинений секретаря Венецианского большого совета, одного из именитых жителей этого города  Джанбатисты Рамузио, который встречался со многими купцами и путешественниками, описал чай, как напиток приготовленный из листьев растения, которое произрастает в районе сегодняшней провинции Сычуань и из которого местные жители извлекают большую пользу.  В описании но отметил, что одна или две чашки этого напитка выпитые на пустой желудок помогают устранить лихорадку, головную боль, боль в желудке и суставах и помогает многочисленным другим недугам, названия которых даже и не запомнить.

Касаемо России, то историки в нашей стране до сих пор не могут сойтись в дате его первого упоминания.  Так или иначе, все возможные сроки указывают на 16-17 век. Считается, что в столицу нашей родины — Москву, чай попал 1638 году. Он был преподнесен в дар от монгольского Алтын-хана царю Михаилу Федеровичу русским послом, боярином Василием Старковым. Что бы попасть на европейскую территорию нашей страны, чай проделывал путь в несколько тысяч километров. Его везли на верблюдах, лошадях, на санях и телегах, переправляли плотами и паромами. «Чайное путешествие» длилось больше года. С течением времени чай стал постепенно входить в повседневную жизнь сначала богатых, а затем и рядовых жителей России. С течением времени у нас сформировалась самобытная культура чаепития: самовар, из блюдичка, в прикуску с сахаром, чай с лимоном и многое другое. Известно, что мода на чай долгие годы формировалась в Москве, к середине 19-го века в столице насчитвалось более 100 чайных лавок и свыше 300 чайных. Чай вошел в привычку и фактически приобрел статус национального напитка. Чаеторговцы становились одними из богатейших и уважаемых людей, щедро помогали простому люду и церкви, вносили  посильный вклад в развитие культуры. Например, любому москвичу известно одно из красивейших и элегантных зданий старейшего чайного магазина на Мясницкой улице, построенного чаеторговцем Перловым. И сегодня этот особняк продолжает притягивать взгляды москвичей и гостей столицы, являясь памятником архитектуры.

 

2.       Чай сегодня- второй по потреблению напиток, после воды.

И это действительно так. Как бы то ни было на самом деле в истории происхождения чая, правда в том, что за тысячи лет чай получил широкое распространение во всем мире — и к нынешнему времени ежедневно выпивается более 2 млрд чашек этого удивительного напитка! 

Сегодня чай производиться в более чем в 30 странах. Основные страны производители это — Китай, Индия, Шри-Ланка, Кения, Вьетнам, Индонезия, Турция. Конечно Китай и Индия благодаря не только традициям, но и количеству населения, там проживающего находятся на первых местах по потреблению. Однако лидерство по среднедушевому потреблению первые места прочно удерживают Англия — 2,33 кг на человека в год, Турция — 2,56 кг/на человека в год, Кувейт — 2,43 кг/на человека в год ... 

Хочу отметить и экономическую составляющую - чай — самый дешевый, после воды, напиток на земле. Но по мимо этого, его полезные свойства столь уникальны, что конкурентов, из числа прочих напитков, у него по сути нет.

А если ко всему сказанному добавить еще и культурный аспект — у многих народов сложились вековые традиции чаепития, то вот Вам и ответ.

3.       Почему люди пьют чай?

Ответить на это вопрос можно по разному. И на первое место я поставлю — потому-то вкусно.  И именно по этой причине в первую очередь.  По мимо этого, конечно играют роль и традиции, и как потом оказалось, полезные и питательные свойства, но это все же, я полагаю вторично.

4.       О пользе черного, зеленого, фруктового и травяного чая.

Если говорить о чае, то на земле трудно найти, среди 350 000 тысяч растений еще одно такое, в молодых листьях которой содержалось бы столь высокое количество полифенолов (катехинов) и кофеина. Это самые ценные вещества, содержащиеся в чае, которые во многом определяют качество и полезные свойства готового напитка. Из 18 000 цветковых растений нашей страны ни в одном, даже в малых дозах, не содержится кофеин - одно из главных богатств чайного листа.  Чай практически содержит все питательные и целебные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Он  представляет собой сконцентрированый и неповторимый набор ценнейших вкусовых веществ. К тому же обладающих  диетическими и профилактическими лекарственными свойствами. Именно поэтому в поисках эликсира бессмертия многие называли чай одним из необходимых элементов. Для подтверждения вышесказанного достаточно лишь перечислить основные вещества, содержащиеся в нем: 8 видов полифенолов, кофеин, теобромин, теофилин, микроэлементы, эфирные масла, аминокислоты, фтор. В чае содержатся все необходимые организму витамины С, В, В2, РР, К и многие другие - почти все, известные сегодня.

Черный, зеленый и прочие виды чая, отличаются между собой технологией производства — способом обработки свежесобранных зеленых чайных листочков. Если говорить о полезных свойствах, то они на прямую зависят от количества полифенолов в готовом продукте.  Из-за технологии производства, можно сказать, что их количественное  содержание падает от зеленого чая к черному.  Однако в черном чае, в тоже время формируются теарубигины и теафлавины, которые придают ему неповторимый цвет, аромат и вкус. Образно говоря медицинским языком, то выпить черного чая Вы должны больше, чтоб получить одинаковую по ценности «дозу» полифенолов.

Если говорить о травяных и фруктовых чаях, которые тоже сегодня представлены в магазинах, то хочу отметь, что хотя и это другой продукт, с чаем его роднит только способ заваривания, все же, заваривание трав имеет не менее давнюю чем чай историю, и о пользе различных трав, тоже известно много.  Например всем хорошо известная Ромашка обладает выраженным противовоспалительным, спазмолитическим, успокаивающим,  желчегонным, мочегонным и обезболивающим действием, а шиповник, допустим -  является витаминным средством - благодаря высокому содержанию аскорбиновой кислоты, шиповник оказывает противоцинготное действие; повышает сопротивляемость организма к вредным воздействиям внешней среды, инфекциям и другим неблагоприятным факторам; оказывает противовоспалительное, капилляроукрепляющее, кровоостанавливающее, противосклеротическое действие. И этот список можно продолжить до бесконечности.

И говоря о рекомендациях, я еще раз сконцентрирую внимание на том, что и чай, и травяной /фруктовый чай — это продукты пищевкусовой группы. Поэтому, если Вам вкусно, и нет противопоказаний по здоровью — приятного чаепития!

 

5.       Как правильно заваривать чай?

Для полноты восприятия вкуса и аромата чая, я бы рекомендовал классический способ:

- Ополосните заварочный чайник кипятком, чтобы часть тепла не расходовалась в дальнейшем на нагрев самого чайника

 - Засыпьте в чайник чай из расчета 1 чайная ложка на человека плюс 1 чайная ложка на чайник. Дайте ему немного «расслабиться», при желании можно насладиться нежным ароматом сухого чая.

- Залейте кипяченной водой из расчета не более 200 мл на на одного человека. Дайте чаю настояться 5 минут

Разлейте чай по чашкам и при необходимости долейте кипятком

Особенно отмечу, что немаловажным в заваривании чая является не только то, как правильно, но и какой водой.  Основное в выборе воды, а такая возможность есть сегодня у каждого, в магазинах продается много видов бутилированной воды, таковы:

               - вода должна быть с низкой минерализацией

- вода должна с низкой щелочностью 

- чем меньше в воде гидрокарбонатов и меньше ее карбонатная жесткость, тем лучше

6.       Как отличить хороший от плохого чая?

Этот казалось бы простой вопрос, на самом деле очень сложный для ответа специалиста, слишком много нюансов и деталей, которые необходимо принимать во внимание. Основная оценка производиться органолептически, специалистом довольно редкой профессии — титестером.  Его подготовка занимает не один день, а многие годы. Ведь необходимо тренировать вкус и обоняние.

И все же— базовые принципы таковы

 - хорошо собранный зеленый чайный лист (первый листочек и почка) дает лучше по качеству готовый чай (считаем, что технология не нарушается) , чем прочий. При этом отмечу, что листовой ли это чай или мелкий (для пакетиков) или гранулированный (СТС)  значения не имеет — результат будет одинаково хорош. Отличия конечно будут во вкусе и аромате — допустим: если Вы желаете получить более интенсивный настой — выбирайте мелкий чай; хотите получить более ароматный чай — выбирайте листовой. Но общая оценка будет все же одинаково высокой. 

 - свежий (только что произведенный) чай, лучше, чем долго хранившийся. Строго говоря в процессе хранения чая теряются его вкусоароматические свойства. Вы можете пить такой чай, допустим даже если он хранился у Вас больше чем 2, а то и 3 года (будем считать, что при этом хранили Вы его правильно), но Вы не получите той гаммы вкусовых ощущений.   

Вот только определить это может титестер на дегустации. А потребителю остается только пробовать и ориентироваться на свой вкус — нравиться — хорошо, а не нравиться — плохо. Или второй принцип доверять титестеру какой-либо компании производителя. Ведь за каждым чайным брендом в конечном итоге, в глубине - стоит профессиональный титестер.

7.       Ароматизация чая- какая она бывает? 

Ароматизация сама по себе — это технологический процесс, который можно выполнить различными способами и с использованием различного оборудования. 

Прежде всего хочу отметить, что чай, благодаря своей мелко-пористой структуре очень хорошо впитывает все запахи. Именно по этой во всех рекомендациях по хранению чая написано — хранить отдельно от остро пахнущих продуктов.

Поэтому, допустим, зеленый чай можно ароматизировать натуральным жасмином раскладывая чай и жасмин  на полках (чай над жасмином) и продувая снизу воздухом. Этого оказывается вполне достаточно. Лепестки жасмина можно потом добавить в небольшом количестве для визуального эффекта. Хотя конечно современные промышленные способы  более разнообразны.

Я лишь обращу Ваше внимание на ароматизаторы -  они бываю разные:  по способу производства - искусственные,  натуральные и идентичные натуральным; по виду — жидкие, сухие (гранулированные).

Что предпочесть? Искусственные дешевле и грубее на вкус,  натуральные не технологичны в производстве и очень дороги. Идентичные натуральным — оптимальный выбор. Отличить их от натуральных возможно лишь в хорошо оснащенной лаборатории да и то, только по наличию в натуральных, следов других (отличных от основного ароматообразующего соединения) химических соединений. 

Касательно жидких или сухих — разницы по большому счету нет никакой, просто жидкие пригодны для ароматизации листовых чаев, сухие для чайных пакетиков.